首先我们来说说卤水不够香的原因有哪些？
第一，卤制的食材太过单一
我们知道卤水中的香味来自于食材和香料的一系列中和反应所产生出的复合香味，如果你卤制的食材太过单一，卤水就会缺少复合香味。
如果是这种原因导致卤水不够香，就要大量卤煮鲜味食材。加入猪皮这样的胶质材料可以使得卤汁变稠变香。
第二，香料没有经过预处理
很多新手使用香料的方法不正确，他们没有经过提前处理直接将香料放在卤水里面。我们应该知道，香料除了香味，它还有药味、苦味，当然还有灰尘和杂质。如果香料不提前处理一下，这些味道在卤水里时间长了就会产生异味和苦味，这样的卤水肯定不会越用越香。
香料的预处理方法其实很简单，我们可以采用温水浸泡方法，将配好的香辛料掺在一起，用温水浸泡十分钟，然后用清水清洗一遍装入香料包中使用。有些同行为了使香料更好出香，会用白酒浸泡、油炸或者干炒等方法，这些也都是可以的，但是这些方法都有些小的细节要注意。比如说油炸或干炒要避免香料发糊，白酒浸泡主要是针对苦香型的香料。
第三，卤水没有定期处理
很多新手不懂得卤水的保养，难免会遇到卤水发酸发臭的情况。卤水除了每天卤完货要打捞残渣之外，还要定期做保养。否则残渣在卤水里时间久了肯定会发酸发臭。
卤水如果需要长期保存，需要封上保鲜膜放入冰箱低温储存。期间每20天煮开一次，每次煮20分钟，这样的卤水就可一反复利用，也会越煮越香。
卤水反复使用几次后还要定期维护，维护的方法如下：每卤3次用细网布把卤水过滤一遍，过滤掉其中的肉末细渣，这样可以保持卤水清澈干净，卤水就不易变质。过滤的卤水，夏天每天烧开一次，冬天每2天烧开一次，坚持这样做，卤水也会越用越香，百年卤水也是这样来的。