无辣不湘 · 发丝牛百叶
牛百叶 想必各位老饕们都不陌生吧，它取材自牛的瓣胃，是牛的四个胃之一，又名百叶胃。
旧时，牛百叶作为低档的下水，上不得台面，只堪为贩夫走卒果腹的街头小吃而已。
旧时，牛百叶作为低档的下水，上不得台面，只堪为贩夫走卒果腹的街头小吃而已。
但今天介绍的这道湘菜经典 “ 发丝牛百叶”（又名发丝百叶）。
在湖南的美食江湖中却是久负盛名的经典，赫然位列《中国烹饪百科全书》收录的21道湘菜之中。
顾名思义，发丝牛百叶以牛百叶切丝急火爆炒而成。湘菜首重刀工，这道发丝牛百叶更是其中佼佼者。
发丝牛百叶的成菜色泽白净，形如发丝，看起来令人垂涎欲滴。
尝起来质地脆嫩，细嚼弹牙，堪称一绝，集咸、鲜、辣、酸于一体，口感极为丰富。
曾被誉为“湘菜异苑中别具一格的佳肴”。
关于发丝牛百叶还有这样一些小历史：
发丝牛百叶始创于长沙黄兴路上的李合盛回民餐馆，该馆曾以善烹牛肉菜肴著称，其中发丝牛百叶、烩牛脑髓、红烧牛蹄筋尤为出色，被誉为“牛中三杰”，而发丝牛百叶更是其中的佼佼者。田汉、郭沫若都是它的忠实粉丝，国家领导人王震、叶剑英等对其大加赞赏，毛主席回长沙时都特意点这道菜。 ——
下面跟着大师一起做起来吧！
//大 师 教 你 做 · 发丝牛百叶//
原材料：
主料：
牛百叶、冬笋、干辣椒、小葱
调料：
盐、米醋、料酒、鸡汤、淀粉
制作步骤：
01
— 处理食材 —
首先是牛百叶的处理——稍微要切细一点，也不能切得很细很细。它虽然叫做发丝，切得太细，炒制过程中芡一挂，容易裹成一坨。
牛百叶切后需要要焯一下水。在经过水发了的牛百叶，它的水分含量增多，炒出来就会有水。
再就是配料冬笋—— “它最好的传统是玉兰片，现在的玉兰片没这么好的，都是经过了加工了的，再就是冬笋，都可以 。”大师说。
冬笋也要过一下水，冬笋过水以后呢，涩味才会去除掉。
02
— 煸炒 —
将焯好水的牛百叶去掉水分，随后放入油锅煸炒大约三十秒，加盐使之入味。
另起油锅下冬笋煸炒，再加入干辣椒丝，盐，调味。紧接着下入煸炒好的牛百叶一起混合炒，放入些许小葱段。
加醋，醋的香味能增加这道菜的风味。
03
— 勾芡 —
勾芡的时候需要加入鸡汤，湿淀粉，米醋。
最后再烹点料酒。
一道湖南经典的“发丝牛百叶”就完成啦！